Estos vegetales son semillas de diversas plantas: alubias, guisantes, garbanzos, lentejas, habas,... La soja y el cacahuete también forman parte de este grupo.

Las legumbres tienen mucha importancia en la dieta humana por su alto contenido en carbohidratos (azúcares). El azúcar de las legumbres es almidón, que se compone de muchas moléculas de glucosa, por lo que aportan mucha energía.

Además aportan proteínas que, aunque son menos "completas" que las proteínas del huevo o los animales, si se combinan con cereales, compensan esa deficiencia, resultando platos nutritivos además de sabrosos.

Los minerales más abundantes en las legumbres son el calcio y el hierro, y tienen buena cantidad de vitaminas del grupo B.

Las habas pueden desencadenar crisis hemolíticas en algunas personas con predisposición genética por carecer de una enzima. La enfermedad se llama "Déficit de G6PD" o “favismo”.  Cuando estas personas toman habas, sus glóbulos rojos se rompen, se ponen amarillos, tienen orina oscura y desarrollan anemia bruscamente.